写给食品工厂客户的一封信2017-11-24 18:00 发表

您好:
去年8月,国家工商总局在《消费者权益保护法实施条例(征求意见稿)》中对以营利为目的的知假买假行为作出不适用消费者权益保护法的规定。
今年5月19日,由最高人民法院办公厅发给国家工商行政管理总局办公厅的答复意见中,最高院首次表态:可以考虑在除购买食品、药品之外的情形,逐步限制职业打假人的牟利性打假行为。
9月15日,山东省食品药品监督管理局下发《山东省食品药品监管系统执法办案指导意见(一)》,对标签瑕疵认定给与了说明。
不难看出,各级行政职能部门,为了遏制职业打假人这种不正当牟利行为,也在不断的出台各种政策措施对他们进行约束,为市场大小经营者提供一个合理有序的经营环境。
但是仅仅是这些,还不足以让职业打假人回头,目前来看他们会将主要打假目标集中到食品、药品上来。
作为食品行业的一份子,在了解这些情况后,365bet体育开发了一个小程序,希望可以帮助大家在繁杂死板的标准中解脱出来,将宝贵的精力放在更重要的方面,比如:保质期管理,新产品研发,最终达到大家财源滚滚且不受职业打假人骚扰。
这里是小程序的入口
小程序依然有瑕疵,希望您可以记录下来并指出,让365bet体育做的更好。
以上,祝君商祺。
2017.11.24
 
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Todo:
***0.3.7***
- 提高按照GB28050-2011表1名称排序使用交互体验
- 添加声称参考
Now:
***0.3.6b***
- fixed 表达单位错误
- 添加按标准排序功能
- 添加自动修约、自动零界
- 营养成分参考表完全适配GB28050-2011营养成分参考表相关计算标准

蒸制面食类(馒头)制作常见问题及解决方法2017-11-01 11:00 发表

一、白面馒头蒸制面食类发粘

1、新小麦面粉中淀粉酶含量过高,应使用陈麦加工的面粉。
2、面粉中破损淀粉含量过高,应调整制粉工艺,减少破损淀粉含量。
3、醒发室温度高,制作时局部蒸汽量较大,应控制醒发室的温度38—40度,同时蒸制时保持蒸汽均衡。
4、和面时间长,面团搅拌过度,应缩短和面时间。
5、蒸制时间短,白面馒头蒸制面食类没蒸熟,应延长白面馒头蒸制面食类蒸制时间。

二、白面馒头蒸制面食类塌架

1、面粉质量差,筋力不够或面筋网络结构质量较差,成型时有断层。
2、和面时搅拌不充分,没形成光滑的面团,牢固的面筋网络,或和面时搅拌过度,破坏了面团的面筋网络,都易导致白面馒头蒸制面食类塌架,应调整和面时间使面团搅拌至最佳。
3、面团发酵过度或不充分也会导致白面馒头蒸制面食类塌架。应调整发酵时间至最佳。
4、蒸汽不旺,宜旺火急蒸。

三、白面馒头蒸制面食类体积小,不起个

1、面粉筋力过强,白面馒头蒸制面食类在醒发过程中阻力太大,发不起来。
2、面粉筋力不够或面筋质量差,形不成面筋网络持气性差,应改用中筋粉。
3、酵母(老面)用量不够,产气量小,应增加酵母(老面)用量。
4、和面加水少,面团调制不均匀,面团过硬,加水量应控制在面粉量的45—48%。
5、发酵时间不够,应延长发酵时间。

四、白面馒头蒸制面食类蒸熟后,掀盖收缩,邹皮

1、面团醒发过度,即发老了,应缩短发酵时间,提前蒸制。
2、面筋太高或太低,面团持气性不好,都易出现此种情况,应选用中筋面粉。
3、陈化粮或新小麦,芽麦制成的面粉,吸水率低,筋力弱,易皱缩。
4、和面时间过长,破坏了面筋的网络,面团持气性差,应减少和面时间。
5、白面馒头蒸制面食类蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲,甚至滴水产生烫斑,从而导致皱缩。

五、白面馒头蒸制面食类表面不光滑,表皮起泡。

1、和面不充分,白面馒头蒸制面食类坯有气泡,操作时尽量赶走气泡,使白面馒头蒸制面食类坯表面光滑。
2、醒发或蒸制过程中被滴上水滴,应旺火急蒸,避免水直接滴在表面。
3、面粉加工精度低,夫星含量较多,应选用加工精度高的。
4、揉和用力不均匀,白面馒头蒸制面食类成型时表面未揉光。

六、白面馒头蒸制面食类表皮开裂

1、面团中蛋白质数量少,筋力较差,形不成面筋网络。
2、成型不当,醒发过程中湿度过低,造成白面馒头蒸制面食类表皮开裂。
3、冬季室内不恒温(温差太大)容易造成白面馒头蒸制面食类表皮开裂。
4、面团调制不够,吸水不充分,面筋网络未充分涨润展开。

七、白面馒头蒸制面食类过于膨胀蓬松

1、醒发时间过长,应缩短醒发时间。
2、面粉筋力不够,应采用筋力较强的中筋粉。
3、酵母(老面)用量过大,应适当降低酵母用量。
4、揉面时间过长,应减少揉面时间。

八、成品易老化,发硬,掉渣

1、面粉质量差,应采用。
2、白面馒头蒸制面食类成型时水分不足,要适量加水。
3、搅拌不足,应充分搅拌,使面筋形成网络。
4、发酵不足,应选用发酵力强的酵母。

九、内部组织粗糙

1、面粉质量差,应选用。
2、面团发酵时间过长,醒发室温度高,应缩短发酵时间,降低醒发室温度。
3、搅拌时撒手粉太多,要少用些撒手粉。

十、发酵慢

1、面粉筋力强,应改用。
2、酵母用量少或活力下降,适当加大酵母用量,注意酵母低温保存,同时打开后的酵母用完后应扎口。
3、和面时面团温度较低,醒发温度不够,和面时可用温水和面,同时提高醒发室的温度至约38—40度

十一、白面馒头蒸制面食类有怪味

1、原粮发生霉变,虫蛀,芽化等异常情况。
2、面粉水分过高,易发生酸败。
3、面粉在加工过程中混入磁性物质或其他有异味物质。
4、增白剂添加量过大。
5、季节交换时空气的杂菌较多,应换老面,使用新面头。

十二、白面馒头蒸制面食类刚加工出来时很好,冷却后收缩。

白面馒头蒸制面食类如果出屉完好,说明起发能力没有问题,但冷却后收缩说明面筋骨架强度出现问题,也就是说面筋质量差,即小麦品种的原因,也可能是加工和保存中出现问题。

十三、同一屉白面馒头蒸制面食类,会出现个别的个小或收缩现象。

这种情况更多原因出现加工过程,比如蒸汽压力低时,就容易在屉内形成冷凝水,水滴到未成熟的白面馒头蒸制面食类上导致局部过热,造成“死面”,使白面馒头蒸制面食类个小,不起发。 ?注意:温度和时间是影响白面馒头蒸制面食类制作最重要的两个因素,应高度重视春夏秋冬四季和面时的水温,和面时的搅拌时间,发酵时间,蒸制时间。

注意:每逢季节交换时,白面馒头蒸制面食类制作极易出现问题的时刻,应及时更换老面,确保酵母菌的发酵力。